本場で食べたい！地域別イタリアの各地の定番パスタ
パスタ発祥の地イタリアには、数多くのパスタの種類があります。私たちに馴染みのある知名度の高いパスタから、地域ごとに獲れる食材や魚介類を使用したご当地パスタ、そして古くからイタリア人に愛され続けられているパスタなど、様々なパスタをイタリアでは楽しむことができます。
イタリアでは地域の気候や文化によって、使う食材や調理法が変わってくるため地域の特色がパスタにでると言われています。ここでは、本場イタリアで食べたい！定番パスタを地域ごとにご紹介します。
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イタリア北部（ジェノバ / ヴェネツィア）の定番パスタ
イタリア北部といえば、イタリアの最新モードを発信するミラノや、水の都ヴェネツィアなどといった世界的に有名な観光場所が多数あります。特にヴェネツィアは、中世時代にヴェネツィア共和国を栄え、東地中海最強の海軍国家として、アドリア海の女王、アドリア海の真珠と呼ばれ、現在の水の都と呼ばれる一説になったと言われています。
そのため、多数の湖や地中海で獲れる魚介類、主にボラやイカなどは、北部の定番魚介類として古くからイタリア人に愛されています。古くから水と共に生活し、長い間魚介類を食べてきた北部の人々は、南部の人に比べて魚料理を得意とする人が多いと言われています。
得意の魚介類を使用した北部地方ならではの、パスタはヴェネツィアでしか食べれない絶品パスタばかりと言われています。そこでイタリア北部の定番パスタ３種類をご紹介します。
>>ソースに合わせたパスタの太さの選び方について詳しくはコチラ
ジェノベーゼ(Genovese)
イタリアのリグーリア州にジェノバという地があります。ジェノベーゼ（genovese）とは”ジェノバ風”や”ジェノバの”という意味で、この地域の名産品であるバジル（バジリコ）を使って作られたソースの、ジェノベーゼペーストを絡めて作ったパスタのことを指します。
使う麺の種類は主にロングパスタのリングイネと呼ばれている、弾力がありモチモチとした触感が楽しめる麺を使用します。
バジルを攪拌するだけでできるソースをかけた緑色のパスタのことで、特に日本でも若い女性に人気があります。しかし、実際本場のジェノベーゼパスタは緑色ではなく茶色と言われていて、私たちの知っているジェノベーゼパスタはジェノベーゼペーストパスタと呼ばれ差別化される事もあります。本場イタリアでジェノベーゼパスタを食べる際に茶色のパスタが出てきても驚かないようにしたいです。
ペスカトーレ(Pescatora)
古くから水とともに生活してきた北部の人たちは、漁師が生活を支えていたとも言われているくらい、ヴェネツィアの人々にとって大切な存在だったと言われています。そのため名前のペスカトーレ（Pescatora）とは、イタリア語で漁師という意味があり、北漁師が魚介類とパスタをトマトソースで、煮込んで作ったことが由来と言われています。
日本でもトマトソースパスタとして有名なパスタ料理の一つなため、イメージ的にトマトベースと思っている人が多いですが、実際に本場イタリアでは魚介類を使用したパスタはトマトベースでなくてもペスカトーレと呼ばれています。
ですので、現地でトマトベースのペスカトーレが食べたい場合は、「このペスカトーレはトマトベースですか？」とスタッフに聞いてみることをおすすめします。ヴェネツィア地方に行った際は、ぜひイタリアの北部でしか獲れない魚介類をふんだんに使用したペスカトーレを食べておきたいです。
イカスミパスタ(Nero di seppia)
ヴェネツィアに行ったら絶対に食べておきたいパスタと言われているほど、 ヴェネツィア名物として有名なイカスミパスタ。北部の地中海で獲れた新鮮なイカを使用したイカスミパスタは、日本ではなかなか味わえません。
名前の由来は、イカ墨によって舌が黒くなるほどの黒色（Nero ネーロ）がついているからと言われています。
イカスミと聞くと、その色や質感から苦手意識を持つ人も多いかと思われますが、近年では健康に良い黒い食材としてメディアなどでも取り上げられる事が多く、パスタ以外でも様々な料理に使用され始めています。そのため最近では、イカスミリゾットやイカスミのショートパスタなどのバリエーション豊富な料理が増えています。
本場イタリアのイカスミパスタは白ワインでイカスミの生臭さがしっかり消され食感を楽しめます。イカのスミが飛び散ることから、現地でイカスミパスタを食べる際は汚れてもいいような洋服を着ていくことがおすすめです。
イタリア中部（パルマ / フィレンツェ / ローマ）の定番パスタ
永遠の都ローマや花の都フィレンツェと呼ばれている有名都市が多数あるイタリア中部。わたしたちに馴染みのあるパスタの多くは、イタリア中部地方発祥と言われています。
米国大手旅行雑誌が発表した訪れたい都市ランキングで、フィレンツェは３位ローマは５位と世界中の旅行者の憧れが詰まっているイタリア中部地方。
北部や南部に比べ、中部地方にはイタリア全土、そして昔から貿易が盛んにおこなわれていたので、世界中から様々な料理や食材が集まり、最先端な料理から長く愛され続けらている郷土料理など、多種多様なパスタがあるのが特徴の地域です。イタリアの中でも世界から、美食家たちが多く訪れる地域として知られています。ですので、イタリア中部地方には美食家たちを納得させる絶品パスタが数多くあります。
アラビアータ(Arrabbiata)
アラビアータ(Arrabbiata)はローマ発祥のパスタです。形容詞で「怒っている」という意味があり、他には「熱狂的な、猛烈な」という意味があります。その由来は「ソースが怒っているように辛いから」「食べると辛くて怒ったみたいに赤くなるから」とその辛さに顔を赤くした姿から命名されたと言われているほど辛いソースを使用しています。
香辛料を多く使うイタリア料理の中でも辛いと言われているアラビアータ、パスタの種類はスパゲッティよりペンネとの相性が良くペンネの穴まで辛いソースが詰まって美味しくなると言われています。ローマではペンネに絡ませ具材のないシンプルなペンネアラビアータが人気です。
辛さもお店によってさまざまなので、ぜひ辛さの味比べに数店まわってみるのも、おすすめです。
アマトリチャーナ(Amatriciana)
アマトリチャーナ(Amatriciana)とは、ローマから北東約100kmに位置する山間の町、アマトリーチェを取り囲む険しい山々に暮らす羊飼いが生み出した、イタリア中部地方の郷土料理のひとつです。
トマトベースのソースに、グアンチャーレ（豚ほお肉の塩漬け）とペコリーノロマーノ(羊のチーズ)等を使用した、長年ローマの人々に愛され続けている歴史あるパスタです。
普段私たちが目にするアマトリチャーナは赤色ですが、アマトリチャーナの原型は白く、ローマの人々は「白のほうが、グアンチャーレの脂の甘みとペコリーノ・ロマーノチーズの味をダイレクトに楽しめるから」と、赤色より白色のアマトリチャーナのほうが人気が高いようです。
現地ではアマトリチャーナの祭典が行われるほど、ローマの人々に長く愛されているパスタなので、ぜひローマに行った際、赤・白両方味わいたいところです。
ボロネーゼ(Bolognese)
美しい歴史的建造物の多いボローニャ地方が発祥のため、ボローニャ風という意味でボロネーゼと呼ばれているこのパスタ。ボローニャは、イタリア国内だけではなく世界中から美食の街と知られています。美食家たちも現地のボロネーゼパスタは天下一品というように、六若男女から愛されているパスタのひとつです。
イタリア国外で作られているボロネーゼのほとんどが、イタリア人からすると本来のボロネーゼではないと言われています。その理由は、使用するスパゲッティの種類が違うからだそうです。
ボロネーゼはタッリアテッレやパッパルデッレと言った幅の広い手打ちパスタで頂くことが多いため、日本のミートソースのようなスパゲッティを使用したものではなく正統なボロネーゼを味わいたい方は、本場で味わってみることをおすすめします。
日本人からするとミートソースパスタと同じとような認識がありますが、ミートソースとボロネーゼの違いは、食材自体はミートソースと変わりはなく最大の違いはトマトの量。ボロネーゼは挽き肉と、生パスタを合えたソースらしさのないパスタを使用する。トマトの量もミートソースの半分の量と言われています。
カルボナーラ (Carbonara)
濃厚なチーズソースとスパイシーな黒胡椒の味わいが、日本でも多くの人に愛されるこのパスタ。ローマ発祥と言われているカルボナーラは、この地域に多くいた炭焼き人がパスタを作ったら「手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」ということで作られたパスタと言われています。そのため名前の由来は、炭焼人 ＝Carbonara からきています。
本場で愛されるレシピの定番といえば、チーズ、黒コショウ、グアンチャーレ（豚のほほ肉）若しくはパンチェッタ（塩漬けの豚肉）、鶏卵 (卵黄又は全卵)を使用したものです。
日本でも大人気のカルボナーラには、生クリームを使用していますが本場イタリアのカルボナーラには、生クリームを使用せず生クリームの代わりにチーズを使用します。なので本場のカルボナーラはチーズがとても濃く香りも豊かと言われ、チーズ好きにはたまらないカルボナーラをぜひ現地で食べてみてはいかがでしょう。
発祥のお店はイタリア、ローマにあり、その名もラ・カルボナーラ。1906年にオープンしたという歴史あるお店は、このお店だけを目当てにローマを訪れる観光客もいるほどで、店内はいつも賑わっています。ぜひローマを訪れる際は訪れたいお店のひとつです。
カチョエペペ(Cacio e pepe)
イタリア首都ローマの名物の正統派パスタ料理で、料理名の"カチョ"はチーズ、"ペペ"は胡椒という意味があり、スパゲッティをペコリーノロマーノ（芳醇なチーズ）とからませ、胡椒を多めに加えたパスタのことを言います。
日本人にはあまり知られていない知名度の低いパスタですが、本場イタリアでは大人気のパスタ料理です。大人気の理由は、簡単型カルボナーラと言われているからで、テイストはカルボナーラに近いですが、イタリアでは「飾らない美味しさ」「究極のシンプルパスタ」と、作り方が簡単なことから人気があると言われています。
最近では若者にも人気が高く、レストランだけではなくローカルなお店のメニューにも並んでいます。特にローマには、カチョエペぺ好きが多いと言われていて、ローマには名店も多数あるくらい現地の人に愛されているパスタです。ローカルなパスタを味わいたい人におすすめのパスタです。
ラザニア(lasagna)
イタリアのカンパニア州、ナポリ発祥と言われ歴史もとても深く13世紀にはすでに作られて、王族の間でも人気は高く、長い間愛されてきたパスタです。
平たい板状のパスタの一種で、それを用いたパスタ料理のことを言います。イギリスやアメリカ発祥と勘違いしている人も多いですが、実際にはイタリア発祥の名物料理であり、いまや世界の人気料理となっています。
古い歴史があるラザニアは、ギリシャ語で壷を意味するラサノン (lasanon) が語源となっていて、直接の語源は古代ローマ人が使っていた、料理用の浅い鍋を意味する言葉、ラサヌム (lasanum) であると言われています。ラサヌムで作るパスタ料理が、ラザニアとなりました。
「ラザニアってパスタなの？」と疑問に思う人もいると思いますが、ラザニアに使用する生地が、手打ちパスタや平たいパスタなので、ラザニアはパスタの一種と言われています。イタリアの代表的な家庭料理のひとつなので、ぜひ現地で食べたい料理のひとつに入れておきましょう。
イタリア南部（ナポリ / パレルモ）の定番パスタ
イタリア南部と言えば、旧市街地が世界遺産に登録されていたり、ポンペイ遺跡や火山などの観光名所の多い都市として有名です。
ヴェスヴィオ山と紺碧のナポリ湾を望む景色は、「ナポリを見てから死ね」という言葉があるようにその美しさは一度はみておきたいものです。
美しい地中海と広大な山で獲れる南部の料理の特徴としては、この地域名産のポモドーロ（トマト）やオリーブオイルなどを使用するパスタが多くさっぱりとした味わいのほかに、この地域でしか獲れないイタリア南部の食材や、地中海で獲れる新鮮な魚介類などを使用した料理が豊富です。
ポモドーロ(Pomodoro)
トマトベースの最もシンプルなパスタと言って過言ではないのがポモドーロ。バジルやチーズと言った食材を組み合わせる事もありますが、定義的にはトマトソースであれば全てポモドーロと呼ばれます。
ポモドーロ(Pomodoro)とはイタリア語でトマトのことで、もともとは「黄金のリンゴ」という意味の言葉でした。南米原産のトマトはイタリアに伝わった当初は鑑賞用で、食用に改良されて“ポモドーロ＝黄金のリンゴ”と呼ばれるようになったと言われています。現地のトマトは日本のトマトと比べると細長く肉厚で、酸味が強く水分のないのが特徴です。
美食大国イタリアでイタリア人の味覚を支えるものといえば、ワイン、オリーブ、そしてポモドーロ（トマト）と言われているくらいイタリア人の食文化にはトマトが必要不可欠な存在なのです。なかでもイタリア南部原産のポモドーロを使用したパスタはさっぱりとしているのが特徴です。
ポモドーロにはどのパスタも合うと言われ、お好みでオリーヴやバジルを使ったりなど好みによって具材は変わってきますが、主役はポモドーロ。イタリア南部の名物パスタなのでぜひ日本のトマトと味比べしてみるのはいかかでしょうか。
ペペロンチーノ(Aglio olio e Peperoncino)
イタリア中南部発祥と言われ、ペペロンチーノ(Aglio olio e Peperoncino)とはイタリア語で、アーリオはニンニク、オリオは油（特にオリーブ・オイル）、ペペロンチーノはトウガラシの３つの言葉と具材を使ったパスタのことを言います。中南部の地域では、一年中様々な形で唐辛子を楽しんでいます。
ペペロンチーノは、現地で"絶望のスパゲッティ"と呼ばれていて、その理由に食材がニンニク、オリーブオイル、唐辛子だけで具材が入っていないからだと言われています。具材が入っていないシンプルなパスタだけに、パスタの腕の差がでる料理と言われています。
本場イタリアでは、レストランよりもグルメストリートにある屋台などでよく見かけることが多く、イタリアではたっぷりオリーブオイルとにんにく、そしてイタリアンパセリを使用し白ワインにもとっても合います。本場のレストランや屋台では、細いスパゲッティとの相性がよくあうため、細目のスパゲッティと合えて食べられています。
ボンゴレ(Vongole)
ボンゴレとは、イタリア語でアサリという意味があります。アサリを使用したパスタであればボンゴレという名前で呼ばれますが、ボンゴレには大きく分けて「ロッソ」と「ビアンコ」という２つの種類があります。
- ボンゴレロッソ（Vongole Rosso） / 赤色のトマトソース
- ボンゴレビアンコ（Vongole Bianco）/ 白ワインや出汁
ロッソ（Rosso）とは「赤い」という意味で、一般的に唐辛子やトマトソースを使った赤いソースで作られます。反対に、ビアンコ（Bianco）とは「白い」という意味で、白ワインを使ったものやアサリの出し汁にたっぷりパセリを使用します。
元はナポリ海岸の地域で、身近に採れていたあさりを使ってできたパスタと言われていますが、瞬く間に全国に広まり、新鮮なあさりが採れる夏頃には全国の家庭で作られるナポリ海岸の伝統パスタのひとつです。スパイスの種類によってテイストが変わってくるパスタなので、好みのボンゴレに出会えるとラッキーと言われています。
真夏のナポリを訪れた際は、新鮮な２種類のボンゴレパスタを味比べしてみるのをおすすめします。
プッタネスカ(Puttanesca)
ナポリ発祥のプッタネスカは、イタリア語で娼婦風という意味があります。名前の由来は、唐辛子や胡椒のような刺激のある味が娼婦との行為に似ているという説や、「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々な説があります。
本場ナポリでは、アンチョビのちょっと生臭い香りに、オリーブの豊潤な香りとケッパーの爽やかな香り、ニンニクの食欲をそそる香り、そしてトマトとパセリの生々しい香りが、組み合わさった複雑な香りがします。言うならば、「香りのコラボレーション」を楽しむことのできるパスタです。
ナポリの高級なレストランよりも、ローカルなレストランや屋台などで本場の味を楽しめるとことができると思います。
カラスミパスタ(Bottarga)
イタリア半島西方に位置するサルデーニャ島で採れるカラスミは、ボラやマグロの卵巣を塩漬けにしたもののことを言います。本場イタリアでカラスミは高級食材とされ、サルデーニャのキャビアとまで言われています。
カラスミパスタの作り方としては、高級食材のカラスミを粉状におろし、オイルソースの定番であるペペロンチーノにかけるのが、本場イタリアンスタイルとされています。
この地方は、地中海に浮かぶ美しい島で、シチリア同様に多くの民族により支配・統治を受けたため、独自の言語や食文化が今もなお根付いています。なのでカラスミパスタはこの地方でしか食べられないパスタとなっています。
イタリアでも高級食材と言われているので、お値段は高いですが、ぜひナポリ地方に行く際は食べておきたい贅沢パスタのひとつです。
ウニパスタ(Riccio di mare)
この地域でしか獲れないウニを使用しているため、イタリア南部でしか食べられない絶品ウニパスタ。イタリア語でウニは"海のハリネズミ（Riccio）"という意味があり、シチリア島やサルデーニャ地域名産の食材とされています。日本でウニのパスタを食べるとウニの風味が濃厚ですが、現地では、あくまでも「ソース」としてパスタと一体化しています。
そのため口に入れた瞬間にほわっとウニの味が広がり、地中海の香りを楽しめます。地中海は塩度が高いので塩を入れなくても、うにの塩気だけでも十分なところが、シチリア産ウニの特徴とも言われています。
イタリア全土で食べられるパスタではないので、ぜひ南半島に言った際には、ご当地パスタ・ウニパスタを食べておきたいです。
